一、腌制和保存：(1)如果是自己腌腊肉、灌香肠，可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉中产生更多的亚硝胺。(2)灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。(3)如果是从市面上购买现成的腊鱼腊肉，一定要选择可靠的、有资质保障的店家。(4)另外腌好的腊鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境有利于微生物的滋生，一些微生物也具有合成亚硝胺的能力。
日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油，如橄榄油、茶油等，对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过，再好的“油”也得适量吃，每天20―25克就足够了。腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最多的盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。
由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。
首先我们要了解肉松的分类，通常分为肉松、油酥肉松和肉粉松，肉松和油酥肉松都是真正意义上的纯肉制品，肉粉松则是肉松和豆粉的混合物，所以口感和组成成分是不一样的，这点一定要明确。挑选的第一个判断依据是价格，在正常情况下肉松的价格不会很便宜，这很好理解，因为肉松是由肉经过烘干脱水制成的，单纯从原料来算就几乎是3:1的关系，也就是三斤猪肉也就能出一斤肉松，所以如果标明是肉松的话，不可能一斤肉松比三斤肉还便宜。
