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备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

1.看色泽，金黄或淡黄（太仓式肉松、肉粉松），褐色或黄褐色（油酥肉松）；不要挑选色泽过于鲜艳的产品，很可能是添加人工合成色素造成的。2.看配料表：根据配料表判断产品是肉松还是肉粉松，配料表中含有淀粉、面粉的为肉粉松。3.看外观：纯肉松产品表面有明显的肌肉纹路，肉粉松表面较光滑；无霉变、无杂质。4.闻味道：优质肉松有天然肉香，劣质肉松香精味较浓。5.手感：优质肉松有弹性，呈疏松絮状、纤维明显；劣质肉松粉末较多。

一、先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。二、当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及调料全部吸收。三、将肉松盛出在另外的锅中干炒。四、炒的过程中火一定太大了避免烧焦，不停翻炒，待肉松炒干即可，可以加在各种自己喜欢的食物中。